Explora México con los Vigías

02 de diciembre de 2017

Cocina de tradición. Xicotepec de Juárez

Por: Alma Nava y Cristina Tejeda

Al norte del estado de Puebla se encuentra un Pueblo Mágico con aroma a café, bella arquitectura e impresionantes paisajes naturales, pero sobre todo exquisita gastronomía; su nombre es Xicotepec de Juárez. Desde 1890 en este lugar por influencia de la panadería francesa se elabora “El Marquesote”, la preparación de este pan requiere además de experiencia y dedicación un buen brazo para batir.  “El marquesote” se prepara a base de claras de huevo, las cuales se baten a punto de turrón (es la textura que adquiere la clara de huevo crudo cuando se bate rápidamente), posteriormente se les agrega almidón, azúcar y finalmente yemas de huevo, para hacer de su sabor algo más especial. Se cocina en horno de bóveda dentro de recipientes de latas de sardinas vacías, para obtener la forma tradicional.

 El Marquesote

Otro de los platillos tradicionales del lugar son las conocidas “Galletas esponjadas”. Se dice que éstas nacieron por error, ya que originalmente lo que el maestro panadero quería preparar eran pambazos. La levadura no esponjó y a la masa se les hizo hueco abovedado. El maestro dijo que estaban mal hechos porque no había logrado esponjarse, los panaderos decidieron regresarlas al horno para ver si se inflaban, pero sólo se doraron, al no obtener lo que buscaban, el maestro pidió que las volvieran a hacer, y al obtener el mismo resultado, concluyeron que era el clima del lugar lo que impedía que esponjaran, sin embargo, al probarlas, se dieron cuenta que su sabor era muy bueno, y decidieron llamarlas galletas esponjadas. Su preparación es a base de harina, manteca y levadura. Se acompañan de acachul, (que es un frijol negro, pero un poco más grande al que se conoce en la región centro del país), mole y salsa. Se pueden consumir tanto con platillos dulces como salados.

 Galletas esponjadas

En Xicotepec también se prepara El Pascal, un pollo en pipián que se prepara con chota (una especie de cacahuate silvestre). También cocinan molotes (tortillas fritas en forma de cono rellenas de carne de cerdo deshebrada, acompañadas de una salsa líquida, queso y lechuga).
En años anteriores durante los festejos decembrinos, se acostumbraba el pollo o el chorizo ahumado, pero con el paso del tiempo se han dejado de hacer y ahora se realizan platillos similares a los de la zona centro (pierna adobada, romeritos, etc.) además de tamales de diferentes sabores.

 Molotes

El pasado mes de junio se realizó el Primer Festival de la Identidad, Xochipila 2017, en donde se promovieron las costumbres y tradiciones del patrimonio cultural de Xicotepec. Participaron el Ayuntamiento 2014-2018, “Acciones Con Sentido”, el Comité de Pueblos Mágicos, prestadores de servicios y el Grupo de Vigías del Patrimonio Cultural.

Durante el festival se colocaron puestos en el jardín central y explanada del Palacio Municipal, en donde se mostró la gastronomía y artesanía del lugar, también hubo talleres, huapangueadas, concurso de elaboración de platillos tradicionales, muestra de telar, conferencias, rituales y danzas.