Explora México con los Vigías

20 de agosto de 2018

Cocina morelense, el camino del sabor

Viejas haciendas e ingenios, pero también mercados y fogones, cañaverales, milpas, huertos y sembradíos de arroz, frijol y café, forman parte y hacen de Morelos un lugar para disfrutar y saborear.

Al camino originario de maíz y de chile, se sumaron la caña de azúcar y especies de todos aquellos productos del mestizaje colonial para producir platillos como la barbacoa, la cecinas, los mixiotes y embutidos que, con tortillas y salsas, son el mejor itacate o provisión para el viajero.

Los anafres y molcajetes, los metates, las cazuelas, los cucharones nos invitan a conocer y apreciar la concina Morelense en donde se combinan viejas tradiciones prehispánicas nahuas, sobre todo hacia las faldas del Popocatépetl, con una variada comida mestiza, y ambas vertientes tienen gran aceptación y demanda entre la multitud de visitantes que cada fin de semana llegan a Morelos provenientes en su mayor parte de la ciudad de México.

La cecina de res de Yecapixtla es de fama nacional, acompañada con rodajas de jitomate y crema; las quesadillas de Tres Marías, parada obligada del paseante; las gorditas de manteca y las gordas rellenas de requesón o chicharrón que, acompañadas con semillas de guaje, pepitas de calabaza y cacahuates, acostumbran en Puente de Ixtla; los imaginativos tamales de nueva creación que han proliferado en la región de los balnearios; el budín de milpa, a manera de tamal de cazuela hecho de tortillas con calabacitas, rajas y elotes; enchiladas de cacahuate; mole de chile pasilla con carnes de cerdo, borrego, ternera y cecina de res; huilotas (palomas) en escabeche y conejo en chileajo; albóndigas con chicharrón y nopales en chile guajillo; chiles rellenos de verdura y tortas de pitos (flor de zomplantle o colorín).

El maíz es parte importante de la cocina tradicional morelense en la cocina mestiza como las tortillas de tsompantle o flor de colorín; los tamales nejos, de cabellito o de frijol quebrado, los hongos de cazahuate o la salsa de jumiles con tortillas azules. También podemos encontrar el conejo en chileajo, la cecina con crema y queso fresco; el espinazo de cerdo en chiles amartajados, el mole verde de pepita o el mole estilo Tlayacapan o el mole estilo Morelos.

Entre los postres destacan las nieves de fruta (limón), vainilla, elote, arroz; alegrías, dulce de cuatro frutas (papaya, camote, coco, naranja), frijol blanco, tlatoquiles; en las bebidas se encuentran los famosos Toritos (bebida preparada a base de agua ardiente, leche y cacahuate).